La siguiente preparación representa, por ingredientes y modalidades de elaboración, un tipo de puchero de cultura común a todo el norte de Italia pero fundamentalmente de consumo en las regiones del Veneto, Lombardía, Piamonte y Emilia Romaña.
Existen incontables variaciones de esta receta. En el Veneto las salsas de acompañamiento del puchero evidencian explícitas connotaciones que remiten a la tradición de la cocina judía italiana.
Ingredientes para 4 personas
1 kilogramo de carne de novillo del tipo magro, mixto con tejido graso y/o cartílagos
- como por ejemplo la tapa de asado o falda pero puede usarse también algún corte de cuadril o roastbeef –
½ kilogramo de rabo de ternera
½ kilogramo de lengua de novillo
½ kilogramo de gallina preferentemente de campo, limpia y `flambeada’
- o sea pasada por llamas para quitar de su piel toda presencia de residuos de plumas o vello -
1 codeguín de 300 a 500 gramos
½ kilogramo de cabeza de ternera depilada y mondada
- este ingrediente se puede eventualmente omitir -
Para el caldo de cocción..
1 cebolla gruesa
1 ramito de romero
1 pequeña hoja de laurel
2 zanahorias medianas
2 papas medianas
2 varas de apio
2 clavos de olor
3 dientes de ajo
5 ramitos de perejil
10 granos de pimienta negra
sal gruesa
